Рыбный наполнитель для хлебопечения

В последние годы заметно изменилась структура питания населения России: в связи с падением жизненного уровня доля хлеба в суточном рационе большинства людей заметно возросла. Однако в хлебе невысокое содержание белка сочетается с дефицитом жизненно важных незаменимых аминокислот, а кальций и фосфор находятся в зерне в формах, плохо усвояемых организмом человека. В связи с этим, для увеличения содержания кальция, йода, повышения белковой и витаминной ценности в хлеб вносят различные добавки.

Работы в этом направлении очень интенсивно ведутся в развитых странах Европы, так, например, в Германии около 70% общего выпуска хлеба составляют специальные виды. Высокоценным обогатителем хлеба является рыбный белок, с добавлением которого усвояемость хлеба повышается более, чем в 2 раза.

В России также делаются попытки увеличить долю специализированных видов хлебобулочных изделий в общей массе производимых. В этой связи проводятся исследования, в том числе по подбору сорта используемой рыбы и технологиям обработки готового фарша. Во всех случаях соотношение рыбного наполнителя к массе муки составляло 1:3.

Наиболее эффективным по органолептической оценке изделий с добавками оказался вариант с поэтапной термообработкой и последующим обезвоживанием готового фарша. При этом биологическая ценность продуктов, при добавлении наполнителя из путассу, увеличивалась на 50-56%, а из трески на 37-40%.

Несомненно, применение рыбных наполнителей в хлебобулочных изделиях имеет свою серьезную перспективу.

По материалам журнала "Рыбоводство и рыболовство", 1999 г.