Минеральный и аминокислотный состав мяса перепелов

Птицеводство нашей страны предусматривает дальнейшее увеличение ассортимента продукции. Новая отрасль птицеводства — перепеловодство — позволяет расширить его за счет производства высокопитательных, диетических продуктов питания — перепелиных яиц и мяса.

 

Японские домашние перепела выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственной птицы, в первую очередь, своей скороспелостью. Быстрый срок инкубации и половая зрелость, которая наступает в 6-недельном возрасте, позволяет получить 3-4 поколения птицы в год.

 

Одна из особенностей перепелов — температура их тела — она на 2°С выше, чем у других видов сельскохозяйственной птицы. По мнению некоторых авторов, в связи с этим перепела невосприимчивы ко многим болезням, которым подвержены другие виды птицы. Высокая температура тела перепелов связана с интенсивным обменом веществ.

 

Мясо перепелов отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами. Это позволяет отнести перепелиное мясо к диетической продукции.

В нашем исследовании перепела японской породы с суточного до 60-дневного возраста содержались в клетках, где на одну голову приходилось 60 см² площади. Температурный (20-25°С) и световой (14 часов света и 10 часов темноты) режимы соответствовали рекомендуемым нормам.

 

Кормили птицу в соответствии с нормами для разных возрастных групп. До 10-суточного возраста кормление перепелов осуществлялось 2 раза в день, а после было достаточно одного раза. Корм задавался в соответствии с рекомендуемыми нормами (табл. 1).

 

Наибольшая скорость роста наблюдалась у перепелов в возрасте от 20 до 30 суток, наименьшая — в первую неделю жизни (табл. 2). За время наблюдения масса тела птицы увеличилась в 26,6 раза.

 

У суточных перепелов и птицы в возрасте 60-суток было исследовано мясо на химический и аминокислотный состав (табл. 3).

 

При изучении минерального состава в организме особое внимание уделяют обмену кальция и фосфора. В регуляции различных физиологических процессов им принадлежит большая роль. Недостаток кальция и фосфора особенно сказывается в период роста птицы, когда потребность организма в этих элементах значительно увеличивается, и они в больших количествах (около 99%) принимают форму устойчивых соединений в костной системе. В нашем исследовании прослеживается увеличение концентрации кальция в 1,12 и 11,75 раза фосфора. В соответствии с этим снижается кальциево-фосфорное отношение.

 

Количество воды в мясе животных и птицы разной упитанности в отдельных отрубах зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги. Воды в ткани взрослых перепелов на 6,0% больше, чем у молодняка.

 

Жиры играют важную роль в организме. Они представляют собой высококонцентрированную форму обменной энергии и участвуют в основном обмене веществ. Установлено, что у перепелят мышечная ткань в 3,7 раза более жирная, чем у взрослой птицы.

 

Главнейшей составной частью организма животных являются белки, содержание которых составляет 20% от массы сырой ткани. Содержание белков в мышечной ткани исследуемой птицы не имеет больших различий и составляет всего 2,9% в пользу молодняка.

 

Белки, или протеины являются основой жизни. Общее содержание белков в мясе в недостаточной степени характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные белки (коллаген, эластин и др.). Поэтому пищевая ценность мяса должна определяться по его аминокислотному составу (табл. 4).

 

С возрастом у исследуемой птицы произошло увеличение метионина, изолейцина и фенилаланина в 9,3, 2,9 и 1,54 раза соответственно. Это говорит о том, что диетические свойства мяса перепелов улучшаются, т. к. метионин помогает переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и на стенках артерий, и обеспечивает дезинтоксикационные процессы в организме; изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, он стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови; фенилаланин в организме превращается в тирозин, который используется в синтезе нейромедиаторов.

 

У суточных перепелят содержание лизина, аргинина, валина, лейцина и триптофана оказалось выше, чем у взрослых, но это не снижает ценности мяса взрослых перепелов.

 

В заключение можно констатировать, что при небольшом потреблении корма у перепелов наблюдается большая скорость роста, и их мясо — высокой диетической ценности.

 

 

 

 

 

Показатель	Суточный возраст	Возраст 60 суток
Влага	78,42	83,49
Жир	15,48	4,19
Белок	89,00	85,43
Кальций	0,39	0,44
Фосфор	0,04	0,47

 

 

Аминокислоты	Суточный возраст	Возраст 60 суток
Лизин	11,09	8,21
Гистидин	3,72	3,71
Аргинин	5,66	4,76
Треонин	2,64	2,81
Валин	3,95	3,26
Метионин	0,11	1,03
Изолейцин	0,50	1,44
Лейцин	4,19	2,47
Фенилаланин	1,54	2,38
Триптофан	10,55	6,60
Цистин	0,32	0,55